Bạn biết gì về cà phê chế biến khô?

Cà phê chế biến khô là một trong những phương pháp xử lý cà phê cơ bản và lâu đời nhất. Ngoài tên gọi là chế biến khô (Sun-Dried), phương pháp này còn được biết đến với cái tên là chế biến tự nhiên (Natural).

Sau khi được thu hoạch, quả cà phê sẽ được xử lý bằng các phương pháp khác nhau trước khi đến tay người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê mà người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau với quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê.

Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng, trong đó cà phê chế biến khô là cách đơn giản và lâu đời nhất.

Chế biến khô là gì?

Chế biến khô là phương pháp thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối). Đây là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê; nó được bắt nguồn từ nơi khởi nguồn của cây cà phê- Ethiopia. Cách chế biến này được thực hiện hết sức đơn giản, người ta sẽ làm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12% bằng cách phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy. Cà phê chế biến khô đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lãnh thổ nước ta.

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Phương pháp cà phê chế biến khô thường được gọi là “Natural Processing” hay “Dry Process”vì cà phê thu hoạch về được trải lên sân, phơi khô tự nhiên bởi ánh nắng mặt trời. Cà phê chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng, lớp vỏ quả mỏng như loại Robusta (cà phê vối), hay Excelsa (cà phê mít). Đây là phương pháp thủ công, cà phê được xử lý phụ thuộc vào mức độ nắng nóng của mặt trời nên độ ẩm của khối hạt khi phơi. Việc này tạo điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, dẫn đến việc làm giảm mùi vị của cà phê khi uống. Ngoài ra, một số rủi ro sau có thể xảy ra trong quá trình phơi cà phê:

• Cà phê tươi được hái đồng loạt nên có thể có trái chín, trái xanh.
• Lẫn tạp chất như đất, bụi, que cành do quét hốt.
• Được phơi trên sân bê-tông, sân đất hoặc bất kỳ bề mặt nào khô ráo, nguy cơ lẫn tạp cao. Trong đó có cả trường hợp đất đá, bi sắt bay lẫn vào hoặc phân súc vật, gia cầm nhiễm vào.
• Cà phê có thể bị ướt do mưa. Nếu mưa ướt kéo dài gây hiện tượng lên men hoặc mốc không kiểm soát, dẫn đến nhân bị chua, mốc, đen.
• Khô không đều do độ dày lớp cà phê được trải không đều trên sân, hoặc do bị khuất bóng cây.
• Cà phê sấy có thể bị nhiễm khói do sấy bằng công nghệ sấy khói trực tiếp, dẫn đến hôi khói. Cà phê cũng có thể bị cháy do sấy quá nhanh.

Vì các rủi ro trên khó kiểm soát, nên sản phẩm đầu ra của quy trình chế biến khô thường được bán ra dưới dạng cà phê xô, tức là chưa phân loại theo sàng, chưa lọc tạp chất và hạt xấu. Các đại lý thường không tách riêng cà phê của các nông hộ. Và khi bán lại cho các đầu mối lớn, thì gần như không thể xác định nguồn gốc của cà phê xô. Từ đó có thể nhận định rằng, việc kiểm soát chất lượng cà phê xô khi mua trên thị trường là điều vô cùng khó khăn.

Quy trình chế biến khô

Quy trình chế biến cà phê khô vô cùng đơn giản. Sau khi thu hoạch quả cà phê về, người nông dân trải cà phê lên dàn/sân phơi nhằm mục đích loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá.. Thông thường công đoạn này được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy như Brazil, Costarica…

Phơi khô hoặc sấy

Quả cà phê được phơi trên nền bê tông, hoặc sàng dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng thời gian từ 1 – 3 tuần. Trong giai đoạn này, người nông dân phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày. Mục đích của hành động này là để làm khô quả cà phê một cách đồng đều, hạn chế tối đa nấm mốc phát triển. Ban đêm, chúng ta phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Trong quá trình này, nếu bạn trải lớp cà phê không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

Đối với các đồn điền cà phê lớn, quả cà phê sau khi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời 1-2 ngày sẽ được sấy bằng máy sấy nhằm tăng tốc độ thoát ẩm. Một số thiết bị sấy điển hình thường được sử dụng hiện nay như: máy sấy tháp, máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy tầng sôi, máy sấy thùng quay…

Theo kết quả thực nghiệm của một số công trình nghiên cứu, nhiệt độ không khí sấy cho cà phê nên trong khoảng 50 –55 độ C. Đây cũng là điểm quyết định của quá trình chế biến khô vì nếu cà phê còn độ ẩm cao sẽ dễ bị hư hỏng nhanh do nấm mốc và vi khuẩn gây ra.

Kết thúc đúng thời điểm

Quá trình phơi cà phê kết thúc đúng lúc những lớp vỏ cà phê quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen. Tiếp theo là khâu bóc vỏ để thu cà phê nhân và đem đi bảo quản. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là điều vô cùng quan trọng vì nó là yếu tố quyết định chất lượng đối với quy trình chế biến khô. Nguyên nhân là do nếu chưa đủ khô, quả cà phê sẽ rất dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Ngược lại cà phê quá khô (Overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay, thậm chí nhân cà phê cũng có thể vỡ theo trong khi xay.

Trước đó, nhân cà phê còn nguyên cả vỏ trấu được mang đi xuất khẩu. Nó như một lớp bảo vệ tự nhiên cho hạt nhân trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ 19, khi các máy móc bóc vỏ mới ra đời thì cà phê sẽ được bóc cả vỏ trấu, đánh bóng cả hạt trước khi xuất khẩu ra nước ngoài.

Phương pháp này áp dụng ở đâu?

Phương pháp cà phê chế biến khô chỉ áp dụng ở những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) do thiếu hụt nguồn nước, công nghệ lỗi thời, chỉ sản xuất cà phê chất lượng thấp hoặc đơn giản là làm theo truyền thống.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là lúc nào phương pháp chế biến khô cũng được áp dụng cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất ở Brazil (nước đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê), hầu hết các loại cà phê được sản xuất ở Ethiopia (tiêu biểu là khu vực Harar), một số cà phê Arabica sản xuất ở Ấn Độ và Ecuador… Và tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp khô.

Phương pháp chế biến cà phê khô tạo thêm hương vị trái cây cho tách cà phê. Nhiều người cho biết họ cảm nhận hương vị Việt Quất, Dâu Tây và một số hương vị trái cây khác khi uống cà phê chế biến khô. Tuy vậy, không phải ai cũng thích vị cà phê chế biến khô này.

Trên đây là những kiến thức về phương pháp chế biến cà phê khô. Hi vọng bài viết này mang đến cho bạn cái nhìn sâu sắc hơn về phương pháp chế biến cà phê thủ công và lâu đời này.