Tổng quan về phương pháp cà phê chế biến ướt

Cà phê chế biến ướt là cách nhanh và hiệu quả nhất trong các phương pháp xử lý cà phê sau khi thu hoạch.

Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu một cách tổng quan quá trình chế biến ướt cà phê.

Chế biến ướt là gì?

Cà phê chế biến ướt (lên men ướt) là một quy trình chế biến trong đó quả cà phê thu hoạch về sẽ phải trải qua các công đoạn như: chà xát quả để tách vỏ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp được áp dụng rất phổ biến tại các quốc gia ở khu vực Trung và Nam Mỹ, hay Đông Phi, nơi chuyên canh tác các giống cà phê Arabica có phẩm chất cao.

Tổng quan về quá trình chế biến ướt

Trong khi cà phê chế biến khô chỉ đơn giản chỉ là phơi khô hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, nhằm tách lấy nhân cà phê thì phương[1]  pháp chế biến ướt phức tạp, tốn kém hơn hẳn. Phương pháp này cũng chỉ thường áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao và hầu hết các loại Specialty coffee mà thôi. Ở các khu vực khác nhau trên thế giới người ta lại có những biến thể đôi chút khác nhau với các tên gọi đặc thù như Giling Basah ở Indonesia, hay Pulped ở Brazil.

Ưu và nhược điểm của chế biến ướt

Chế biến ướt là phương pháp xử lý cà phê tạo ra nên cà phê có phẩm chất vị cao hơn. Nguyên nhân là do hạt cà phê khi chế biến ướt phải trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzym của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzym do vi sinh vật tạo ra. Phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt đối với các giống cà phê có phẩm chất vị cao như Arabica.

Điều quan trọng nhất trong quá trình chế biến ướt cà phê là theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, nhằm tránh cà phê lên men quá mức dẫn đến việc hình thành các hương vị không mong muốn. Đồng thời phương pháp cà phê chế biến ướt cũng khá tốn kém, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.

Quy trình chế biến ướt cà phê

Mặc dù mỗi quốc gia có phương pháp chế biến khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt cà phê đều trải qua 4 công đoạn chính là:

• Phân loại quả cà phê
• Xát bỏ vỏ quả cà phê
• Lên men loại bỏ chất nhầy hạt cà phê
• Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Cụ thể, các công đoạn chế biến ướt cà phê như sau:

Phân loại cà phê

Sau khi thu hoạch, quả cà phê được vận chuyển đến địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại. Đặc biệt, đối với các loại Specialty Coffee thì bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh tình trạng quả cà phê bị mất nước. Quả nặng sẽ chìm xuống bể và được mang đi chế biến ướt. Ngược lại, quả chín khô, hư hỏng nhẹ sẽ nổi lên trên phía trên bể và được loại bỏ. Với công đoạn này thì cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Loại bỏ vỏ quả

Loại bỏ vỏ quả cà phê là giai đoạn quan trọng nhất trong phương pháp cà phê chế biến ướt. Tuy nhiên, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê thì quá trình xát vỏ cần diễn ra một cách nhanh chóng.

Cần loại bỏ vỏ cà phê là vì vỏ quả cà phê với thành phần chính là Cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Cà phê sẽ đi qua một máy nghiền tách vỏ, hoặc cho vào máng gỗ rồi dùng đá nghiền vỡ quả bằng tay với phương pháp thủ công ở một số vùng châu phi như Kenya hay Ethiopia…

Lên men loại bỏ chất nhầy

Sau công đoạn loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể nước để thực hiện quá trình lên men loại bỏ chất nhầy. Lượng nước được sử dụng trong chế biến ở công đoạn này có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Lên men loại bỏ chất nhầy là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì nó ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê thành phẩm. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt (Semi-Washed) hay chế biến mật ong.

Nói thêm về lớp chất nhầy, đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Lớp nhầy này có thành phần phức tạp bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất, axit,.. và cả một hệ enzym phức tạp, chủ chốt là hệ enzym Pectinaze (giúp phân hủy Pectin). Bởi vậy, quá trình lên men nội tại của quả cà phê kết hợp với sự tham gia của các vi sinh vật sẽ thúc đẩy phân hủy nhanh lớp nhầy mà không cần nhiều sức.

Quá trình lên men loại bỏ chất nhầy phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Công đoạn này mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.

Tuy nhiên, bạn có biết khi nào quá trình lên men kết thúc? Thời điểm này đa phần là đánh giá cảm quan. Công đoạn lên men loại bỏ chất nhầy được cho là hoàn tất khi bạn nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, ngược lại có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu. Tuy nhiên để đạt được điều này, khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy. Sau cùng, cà phê được rửa kỹ bằng nước sạch khi lên men xong.

Làm khô hạt cà phê

Hạt cà phê sẽ được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12% sau khi được rửa sạch bằng nước sạch. Tiếp đến, hạt cà phê sẽ được đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Loại cà phê nào có thể chế biến ướt?

Phương pháp cà phê chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và cần sử dụng nhiều máy móc cơ giới. Điều này làm tăng giá thành cà phê nhân thô. Vì nguyên nhân này mà cà phê chế biến ướt ít được áp dụng cho các loại cà phê có giá trị kinh tế thấp, chẳng hạn như cà phê Robusta. Phải nói thêm rằng, Robusta là loại cà phê có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arabica rất nhiều, dễ tồn dư một vị chua rất gắt, khó chịu về cảm quan khi được chế biến ướt. Bởi vậy mà loại cà phê này hầu hết được chế biến khô.

Thay vào đó các giống cà phê có phẩm chất hạt cao như Typica hay Bourbon sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt (mật ong) nhằm bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt, với độ chua đặc trưng được giới sành cà phê ưa chuộng hơn.

Có thể nói rằng, cách mà bạn chế biến cà phê sau khi thu hoạch có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của tách cà phê thành phẩm sau này. Do đó, lựa chọn phương pháp xử lý cà phê là điều vô cùng quan trọng. Trong đó cà phê chế biến ướt được đánh giá là cách mang lại chất lượng và phẩm vị cà phê cao.