Những vấn đề xoay quanh cà phê Decaf

Cà phê Decaf ra đời đáp ứng nhu cầu hạn chế hàm lượng Caffeine trong cà phê. Đây là giải pháp cho những ai yêu thích cà phê nhưng không muốn gặp tình trạng bồn chồn, tim đập nhanh, mất ngủ…vì Caffeine.

Cà phê Decaf ít được nhắc đến trong ngành cà phê chất lượng cao, vì hiếm có ai yêu thích cà phê lại tìm đến thứ gì đó đã khử Caffeine và nhiều hương vị tuyệt vời khác. Ngoài ra, nhiều người nghi ngại về vấn đề sức khỏe vì trước đây quá trình khử Caffeine có sử dụng dung môi hữu cơ. Tuy nhiên ngày nay, cà phê Decaf được nhắc đến với vô vàn những lợi ích sức khỏe tuyệt vời.

Cà phê, Caffeine và cà phê Decaf

Có khoảng 60 loài thực vật có chứa Caffeine trên thế giới. Trong đó, nguồn phổ nhất đến từ hạt cà phê. Tùy thuộc vào giống cà phê C. Arabica hay C.Robusta mà hàm lượng Caffeine cũng khác nhau, nhưng trung bình dao động khoảng 1,3%.

Caffeine giúp cây cà phê chống lại côn trùng gây hại. Còn khi được hấp thụ ở ruột non 45 phút sau khi uống chúng trở thành tác nhân giúp chúng ta chống lại cơn buồn ngủ, mệt mỏi. Nhưng một số người quá mẫn cảm đối với Caffeine khi hấp thụ có thể cảm thấy choáng váng, tim đập nhanh, mất ngủ… nhưng vẫn rất thích thú với hương vị từ cà phê. Và đó là lý do công nghiệp khử Caffeine và cà phê Decaf ra đời.

Cà phê Decaf là dòng cà phê được loại bỏ ít nhất 97% hàm lượng Caffeine. Bằng cách ngâm rửa với dung môi hữu cơ hoặc Carbon Dioxide trước khi rang và nghiền, Caffeine trong cà phê được loại bỏ. Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, chúng ta có cà phê Decaf ít đắng hơn, nhạt màu hơn so với cà phê.

Lược sử ra đời và các phương pháp khử Caffeine phổ biến

Thương gia người Đức Ludwig Roselius và đồng nghiệp là những người đầu tiên khử Caffeine thành công về mặt thương mại vào năm 1903 (được cấp bằng sáng chế vào năm 1906). Ban đầu, quá trình khử Caffeine bằng cách hấp hạt cà phê bằng nhiều loại Axit hoặc Bazơ khác nhau, sau đó sử dụng Benzen làm dung môi để loại bỏ Caffeine. Nó được bán dưới tên Kaffee HAG theo tên công ty Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft. Song, do những lo ngại về sức khỏe liên quan đến Benzen nên phương pháp này đã sớm bị loại bỏ.

Ngày nay, hầu hết các phương pháp khử Caffeine hiện đại đều tiến hành theo cách tương tự như trên, tuy nhiên thay vì sử dụng dung môi Benzen, họ đã sử dụng Dichloromethane và Ethyl Acetate.

Phương pháp dung môi hữu cơ

Trong phương pháp dung môi hữu cơ, cà phê trước khi ngâm trong Dichloromethane và Ethyl Acetate sẽ được ngâm trong nước nóng. Các dung môi này sau đó được thu hồi trong thiết bị bay hơi, Caffeine được thu lại để sử dụng cho các mục đích khác. Sau khi rửa sạch, hấp để loại bỏ hoàn toàn dung môi, các hạt cà phê được sấy khô và có thể tiếp tục rang xay như bình thường

Trong quá trình xử lý, nếu cà phê được ngâm và gia nhiệt trực tiếp trong môi trường dung môi thì các hương vị sẽ dễ dàng khuếch tán theo Caffeine. Do đó, người ta bắt buộc ngâm cà phê trong nước nóng trước rồi mới chuyển sang môi trường dung môi. Bằng cách này các dung môi sẽ hấp thụ hầu hết các Caffeine, đồng thời để lại nhiều hợp chất hương vị hơn.

Kỹ thuật Swiss Water Method

Nước không phải là lựa chọn tốt nhất để khử Caffeine vì các chất quan trọng khác trong cà phê có thể được rửa sạch. Do vậy kỹ thuật Swiss Water Method đã ra đời nhằm giải quyết vấn đề này. Kỹ thuật này được thực hiện bằng cách kết hợp nước chiết xuất không chứa Caffeine và than hoạt tính, phát triển lần đầu tại Thụy Sĩ vào năm 1933, và thương mại hóa vào năm 1979.

Cụ thể hơn, với kỹ thuật Swiss Water Method, hạt cà phê được ngâm trong nước nóng rồi được đưa vào hỗn hợp chiết xuất cà phê xanh không chứa Caffeine. Do sự chênh lệch nồng độ, Caffeine trong hạt sẽ thẩm thấu ra ngoài và hòa tan trong chiết xuất. Dung dịch chiết xuất tiếp tục đưa qua than hoạt tính, để loại bỏ Caffeine và sau đó có thể được tái sử dụng. Phương pháp này đắt hơn phương pháp dung môi vì Caffeine chiết xuất không thể được thu hồi và bán riêng.

Khử Caffeine bằng Carbon Dioxide siêu tới hạn

Gần đây nhất, khử Caffeine bằng Carbon Dioxide siêu tới hạn là cách khử Caffeine hiệu quả và an toàn hơn rất nhiều. Kỹ thuật này được phát triển bởi một nhà khoa học của Viện Max Planck (Đức) có tên là Kurt Zosel. Trong quy trình này, Supercritical Carbon dioxide (sCO2 ) tức CO2 hóa lỏng ở nhiệt độ 31 độ C dưới áp suất 74 Bar bị ép qua hạt cà phê xanh để thu lấy Caffeine sau đó phun vào nước để nhả Caffeine ra. Với tính ổn định của sCO2 quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn cho phép hạn chế tối đa sự biến tính các thành phần khác của cà phê, đồng thời Caffeine có thể được phân lập và thu lại cho mục đích khác.

Mặc dù có tính chọn lọc cao, nhưng với kỹ thuật này rất tốn kém vì đòi hỏi các thiết bị công nghiệp phải chịu áp lực trên 150 Bar với nhiệt độ khoảng 70°C, chưa kể phải sử dụng một lượng lớn CO2 với hệ thống thu hồi phức tạp và các khía cạnh cạnh kỹ thuật khác.

Được và mất đối với cà phê khử Caffeine

Dù bản thân Caffeine không có mùi vị, nhưng rất nhiều các hợp chất tạo hương vị quan trọng cũng bị loại bỏ theo trong quá trình khử Caffeine.

Ngoài ra, về mặt kinh tế, quá trình khử Caffeine đã làm tăng đáng kể giá cuối cùng của cà phê thành phẩm, nhưng hầu hết cà phê Decaf được bán với giá tương đương với cà phê thông thường. Để làm được điều này, các nhà nhập khẩu và chế biến thường sử dụng cà phê xanh hạng hai nên cà phê Decaf có hương vị kém hẳn so với cà phê nguyên bản.

Song, khi thị trường Specialty Coffee phát triển, chất lượng trở thành ưu tiên cao hơn ở mỗi khâu của chuỗi cung ứng, các nhà rang xay và người tiêu dùng mong đợi nhiều hơn ở hương vị cà phê, họ sẵn sàng chi trả cao hơn cho cà phê được khử Caffeine. Số lượng những người uống cà phê Decaf cũng tăng theo, nhiều nhà rang xay sẽ cần đáp ứng trước thị trường ngày càng rộng mở này.

Tác dụng của cà phê decaf là gì?

Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Một nghiên cứu của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) mới đây cho biết không chỉ cà phê thông thường mà cà phê Decaf cũng có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Mỗi cốc cà phê có thể làm giảm rủi ro lên đến 7%.

Một số thành phần trong cà phê như Lignans và Axit Chlorogen có tác dụng chuyển hóa Glucose hiệu quả, làm giảm quá trình Oxy hóa trong cơ thể. Ngoài ra, thành phần Magie có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Ngăn ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh

Cà phê Decaf có thể cải thiện triệu chứng của các bệnh thần kinh liên quan đến tuổi tác. Các nghiên cứu trên tế bào người cho thấy nó có thể bảo vệ tế bào thần kinh trong não, giúp ngăn ngừa sự phát triển của nhiều bệnh thoái hóa thần kinh, trong đó có Alzheimer và Parkinson.

Hạn chế bệnh tiêu hóa

Cà phê Decaf được chứng minh là ít gây trào ngược Axit hơn so với cà phê thông thường. Ngoài ra, uống 2 tách cà phê Decaf mỗi ngày cũng có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư đại tràng tới 48%.

Tăng cường chức năng gan

Chất Cafestol có trong cà phê có thể chống lại một số chất có hại cho gan như Aflatoxin. Cafestol kích thích sự sản xuất Glutathione, chất oxy hóa có tác dụng tăng cường chức năng gan và thải độc cơ thể.

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch

Cà phê Decaf có tác động tích cực đến chức năng nội mô. Chức năng này điều chỉnh sự co giãn mạch máu, cung cấp lượng oxy và máu giàu dinh dưỡng cho toàn cơ thể. Rối loạn chức năng ở mô nội mô có thể dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Bởi vậy, uống cà phê Decaf có thể hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

Lưu ý khi bạn dùng cafe Decaf

Cà phê Decaf là lựa chọn lý tưởng cho những người mẫn cảm với Caffeine. Thậm chí phụ nữ mang thai, thanh thiếu niên và những người đang sử dụng một số loại thuốc nhất định cũng có thể dùng cà phê Decaf.

Cà phê Decaf mang đến nhiều lợi ích sức khỏe mà lại ít gây tác dụng phụ. Tuy nhiên, bạn chỉ nên uống cà phê Decaf với liều lượng hợp lý và vào thời điểm thích hợp mà thôi.