English
한국어
Русский
中文 (中国)
Espresso là gì? Barista cần chú ý tới những kỹ thuật nào trong pha chế để tạo nên được hương vị đặc trưng của cà phê Espresso?
Espresso là gì? Đồ uống có nguồn gốc từ nước Ý đã chiếm được cảm tình của những người yêu cà phê trong nhiều thập kỷ qua. Để pha được cà phê Espresso ngon người pha chế không chỉ cần nguồn nguyên liệu tốt mà còn cần nắm được chính xác kỹ thuật.
1. Espresso là gì?
Espresso là phương pháp pha chế cà phê sử dụng một lượng nhỏ nước đun sôi được ép qua cà phê nghiền mịn dưới áp lực lớn.
Cà phê dùng để pha Espresso sẽ được nghiền mịn và phân bố đều trong phễu lọc (Portafilter). Sau khi khởi động máy Espresso, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa nước trong một bình chứa với nhiệt độ ổn định đi qua lớp cà phê dưới áp suất lên tới 9 bar để thu được Espresso. Nếu làm đúng kỹ thuật thì tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể đạt đến 20%.
Cách thức hoạt động của pha chế Espresso được miêu tả ngắn gọn. Ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, nước di chuyển qua cà phê làm cho mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê bị rửa trôi cùng các thành phần hương vị vốn có. Những chất rắn không hòa tan này làm tăng hương vị và cũng là một rào cản đối với vị đắng. Bên cạnh đó, dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 khiến chúng không được hòa tan và tạo nên lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt (Crema).
2. Tiêu chuẩn khi làm Espresso
Máy pha cà phê Espresso ra đời với mục đích pha chế đồ uống nhanh chóng theo yêu cầu của khách hàng. Ban đầu chúng hoạt động bằng hơi nước thay vì áp suất cao. Tuy nhiên, những chiếc máy này lại chiết xuất cà phê quá nóng dẫn đến bị cháy khét.
Định nghĩa về cà phê Espresso truyền thống đã được thay đổi khá nhiều khi vươn ra ngoài thế giới. Mỗi nơi lại có một tiêu chuẩn khác nhau không đáng kể cho loại đồ uống này:
- Cà phê được sử dụng trong vòng 7 – 10 ngày sau khi rang.
- Không nên sử dụng cà phê nghiền sẵn mà nên xay trước lúc pha.
- Áp suất nước từ 8 đến 10 bar, nhiệt độ nước từ 85 đến 95 độ C.
- Thời gian chiết xuất từ 25 đến 30 giây.
- Lượng cà phê từ 18 đến 20g.
- Tỷ lệ cà phê/chiết xuất = 1/2
3. Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso
Thế nào là một cốc cà phê Espresso chuẩn? Là cà phê có lớp Crema dày màu Caramel ở trên, có mùi thơm và hương vị cân bằng giữa đắng, chua và ngọt. Để có thể thành công ngay từ lần pha chế đầu tiên là điều hiếm khi xảy ra. Espresso là khoa học, cần tuân thủ các quy tắc nhất định. Người pha chế phải tập trung vào việc tạo ra một khối lượng nhất quán mỗi lần chiết. Dòng chảy cần được đảm bảo ổn định bằng mức độ xay phù hợp. Phân bổ và nén bột cà phê đồng đều để cung cấp trở lực cân đối với áp lực nước từ vòi phun. Nhiệt độ nước pha phải duy trì ở mức cần thiết.
4. Xay cà phê
Quá trình xay tác động lớn đến sự thành công của tách Espresso. Hoạt động này chỉ nên diễn ra trong vòng 25 đến 30 giây để tránh cà phê bị cháy khét. Cho dù hiện nay các dòng máy xay được thiết lập tự động hóa nhưng người pha chế cũng cần nắm chắc điều này để linh hoạt điều chỉnh.
5. Liều lượng và tỷ lệ
Liều lượng cho mỗi Shot Espresso đã được tiêu chuẩn hóa. Bởi vì còn căn cứ vào thiết kế của máy pha Espresso. Ba liều lượng cơ bản là: Single basket (7g), Double basket (16-18) và Triple basket (21g). Bạn có thể chọn liều lượng phù hợp để kết hợp với tỷ lệ pha.
Khác với liều lượng, tỷ lệ pha thường chỉ mang tính chất tương đối. Một số tỷ lệ thông dụng: Short shot có tỷ lệ cà phê/chiết xuất từ 1/1 đến 1/1,5. Regular shot có tỷ lệ cà phê/chiết xuất từ 1/2 đến 1/3. Long shot có tỷ lệ cà phê/chiết xuất từ 1/3 đến 1/4.
6. Thao tác kỹ thuật
Mặc dù máy móc ngày nay rất tiên tiến nhưng bạn cũng không thể phó mặc hoàn toàn cho chúng. Sau khi đã có một tay pha đầy cà phê cần thực hiện các kỹ thuật như san bằng, nén và gõ. Mục đích là để tránh khả năng hình thành Channeling làm chiết xuất mất cân bằng.
7. Làm chủ máy Espresso
Máy pha cà phê Espresso đã giúp người pha chế tiết kiệm được nhiều thời gian và công sức. Nhưng bạn cũng cần chú ý tới các thông số kỹ thuật. Lưu ý xả nước qua đầu chiết trong 2 đến 3 giây đầu tiên trước khi chèn tay pha và nhấn nút chiết ngay lập tức khi hai bộ phận đó khóa chặt vào nhau. Chú ý thời gian để xử lý sự cố kịp thời.
Bạn có thể tham khảo thêm dòng sản phẩm King Coffee 3 in 1 đang được cung cấp bởi TNI King Coffee. Với hương vị đậm đà, vị cà phê nổi bật chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng.
8. 3 cách để pha Espresso không dùng máy, bằng tay tại nhà
Bạn có thể tham khảo những cách pha cà phê Espresso không dùng máy dưới đây.
8.1. Cách pha Espresso với bình AeroPress
Nguyên liệu:
- Cà phê nguyên hạt rang tươi
- Bình pha cà phê AeroPress
- Máy xay cà phê
- Ấm đun nước kettle
- Cân điện tử hoặc muỗng đong
Cách thực hiện:
Bước 1: Đun nóng nước ở nhiệt độ 90 độ C
Bước 2: Xay hạt cà phê cho độ mịn đồng nhất
Bước 3: Thiết lập bình AeroPress bằng cách đặt giấy lọc vào trong phễu của bình và xả nước bằng nước nóng. Lắp phễu lọc với giấy lọc vào bình chứa cà phê. Đặt bình chứa lên một cái cốc.
Bước 4: Đổ cà phê đã xay vào bình AeroPress, lắc nhẹ để cà phê được trải đều.
Bước 5: Rót từ từ lượng nước vào bình chứa cà phê bằng ấm đun nước kettle và khuấy đều tay.
Bước 6: Sau 30 giây khi khuấy cà phê, nhấn pittông của bình xuống từ từ. Khi đã đẩy xuống tối đa, lấy bình AeroPress ra khỏi tách cà phê và thưởng thức.
8.2. Cách pha Espresso với bình French Press
Nguyên liệu:
- Cà phê nguyên hạt rang tươi
- Bình French Press
- Máy xay cà phê tự động
- Cân điện tử hoặc muỗng đong
- Ấm đun nước kettle
Cách thực hiện:
Bước : Xay cà phê có độ mịn tương đối
Bước 2: Đun nước sôi ở nhiệt độ 90 độ C
Bước 3: Cho cà phê vào bình
Bước 4: Rót nước nóng sao cho vừa ngập cà phê để chúng có thể nở và giải phóng các hợp chất tạo mùi hương. Sau đó đổ hết phần nước còn lại vào bình cà phê.
Bước 5: Khuấy cà phê đều và đợi trong vòng 4 phút.
Bước 6: Nhấn pittông xuống đến nửa bình French Press sau đó kéo trở lại miệng bình trước khi nhấn hết một lần và thưởng thức
8.3. Cách pha Espresso với bình Moka Pot
Nguyên liệu:
- Cà phê nguyên hạt rang tươi
- Bình cà phê Moka Pot
- Máy xay cà phê tự động
- Cân điện tử hoặc muỗng đong cà phê
- Ấm đun nước kettle
Cách thực hiện:
Bước 1: Xay lượng cà phê mịn vừa đủ đựng trong giỏ lọc của bình Moka.
Bước 2: Rót nước nóng đã đun sẵn vào bình dưới
Bước 3: Cho cà phê xay vào giỏ lọc bình Moka, trải đều bề mặt, không nén chặt.
Bước 4: Lắp hai phần của bình lại với nhau và đun bình Moka trên bếp lửa vừa.
Bước 5: Nước sôi khiến cho áp lực không khí trong bình dưới sẽ đầy một dòng chảy cà phê lên bình trên. Tắt bếp, lấy bình Moka ra và đợi cà phê chiết xuất hết. Sau đó chỉ cần khuấy đều và thưởng thức.
Như vậy, việc pha chế cà phê Espresso không hề đơn giản. Tuy nhiên, nếu nắm chắc được các kỹ thuật nêu trên bạn hoàn toàn có thể tự tay làm nên những ly Espresso ngon đúng điệu.