Kỹ thuật sơ chế mật ong cà phê

Sơ chế mật ong cà phê là phương pháp kết hợp giữa chế biến khô và chế biến ướt, để mang đến thành quả là hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong.

Hiện nay, vẫn chưa có tên gọi thống nhất cho kỹ thuật sơ chế mật ong cà phê. Nó được biết đến với nhiều tên thương mại khác nhau là Semi-Dry Process (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hoặc Hybrid Process (phương pháp lai).

Ngoài ra, kỹ thuật sơ chế mật ong cà phê cũng có tên gọi khác nhau ở mỗi vùng miền, chẳng hạn nó có tên Pulped Natural  ở Brazil nhưng lại có tên là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) ở Indonesia và tại Costa Rica người bản xứ gọi nó là Miel,..Cùng tìm hiểu về kỹ thuật sơ chế mật ong cà phê qua bài viết dưới đây bạn nhé.

Kỹ thuật chế biến bán ướt

Mặc dù chế biến bán ướt cà phê được gọi là phương pháp lai nhưng trên thực tế nó chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Trong khi với phương pháp chế biến ướt, cà phê sẽ được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ sau khi xát vỏ quả thì cà phê chỉ cần lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại 1 phần chất nhầy (phần thịt quả), hoặc thậm chí không cần lên men hoàn toàn rồi chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12% với kỹ thuật chế biến bán ướt.

So sánh chế biến bán ướt với phương pháp chế biến ướt

Điểm khác biệt của phương pháp sơ chế mật ong cà phê (chế biến bán ướt) với kỹ thuật chế biến ướt đó là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Nói một cách chi tiết hơn thì phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbohydrate (đường) và các chất hữu cơ như pectin, protein… Lớp “thịt quả” này cơ bản là rất “nhầy” nếu phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên nếu sử dụng vi khuẩn thì lại rất dễ dàng để loại bỏ chúng.

Bởi vậy, chất nhầy sẽ tự phân hủy do hệ Enzim được tiết ra bởi vi sinh vật và một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê.  Bằng cách này, bạn không tốn nhiều công lao động hay máy móc thiết bị cơ giới mà lớp chất nhầy vẫn sẽ bị loại bỏ một cách hoàn toàn tự nhiên.

Kỹ thuật chế biến bán ướt tiêu thụ ít nước hơn so với chế biến ướt truyền thống. Cụ thể hơn một lượng lớn nước được sử dụng cho các bể lên men và quá trình rửa trong quá trình chế biến ướt. Bởi vậy, có thể nói rằng nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt.

Ngoài ra, chế biến ướt rất khó thực hiện ở những vùng thiếu nước. Lúc này, chế biến bán ướt sẽ là phương pháp thay thế tuyệt vời cho chế biến ướt vì sử dụng lượng nước ít hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn mang lại được hương vị cà phê trong quá trình lên men. Cũng vì lý do này mà chế biến bán ướt có tên là Hybrid Process.

Nguồn gốc của kỹ thuật chế biến mật ong

Chế biến bán ướt được thử nghiệm đầu tiên tại viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, kỹ thuật này được một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais triển khai ở quy mô thương mại với các tác động chất lượng tích cực.

Và cho tới khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước thì phương pháp này đã được phổ biến rộng rãi. Những sản phẩm chế biến bán ướt đầu tiên tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascador” hoặc CD.

Vào những năm 1990, quy trình chế biến bán ướt đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay. Kỹ thuật này không chỉ ra đời để đối phó với vấn đề chất lượng mà nó còn được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt của cà phê.

Bởi vậy, dần dần không chỉ Brazil mà kỹ thuật này còn được phổ biến sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê chế biến mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.

Cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ và đen

Khi nói đến cà phê chế biến mật ong chúng ta sẽ nghĩ ngay đến màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Tuy nhiên bạn chớ vội hiểu lầm, bởi từ “mật ong” ở đây không hề liên quan đến hương vị của cà phê. Mà nguyên nhân bắt nguồn từ việc thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường, các enzim… sau khi lên men tự nhiên trong quá trình chế biến bán ướt.

Lúc này, nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sẽ có màu vàng, ngược lại, cà phê sẽ có màu đỏ hoặc đen nếu không được mang đi phơi luôn, vì độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê.

Các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ đã chuẩn hóa quy trình chế biến mật ong với sự khác biệt màu sắc và chất vị dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy như sau:

• Cà phê mật ong vàng (Yellow Honey): Đối với kỹ thuật này, một phần chất nhầy được loại bỏ bằng thiết bị cơ khí. Sau đó, cà phê được ủ và làm khô trong khoảng 8 đến 10 ngày khiến lớp chất nhầy bết lại với màu vàng đặc trưng như mật ong sau khi khô. Hương vị cà phê mật ong vàng gần giống với cà phê chế biến ướt. Ngoài ra, tính acid có thể được tăng cường tùy thuộc vào giống cà phê.
• Cà phê mật ong đỏ (Red Honey): khoảng 50 đến 75% chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô trong quá trình chế biến cà phê mật ong đỏ, bạn sẽ phải đảo trộn sấy khô thường xuyên khối cà phê này trong từ 12 đến 15 ngày.
• Cà phê mật ong đen (Black Honey): Trong quá trình chế biến mật ong đen, cà phê được làm khô với 100% chất nhầy. Lúc này, cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ. Đây được coi là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Bạn phải mất đến khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.

Phương pháp sơ chế mật ong cà phê đã cho ra đời nhiều giống cà phê đặc sản, mang chất lượng và hương vị cao. Bằng chứng là cà phê chế biến mật ong từ các giống như Geisha, Bourbon, Catuaı, Typica, Maragogype thường đạt điểm cao nhất trong các cuộc thi như Cup of Excellence, Specialty Coffee hay Best of Panama ,..

Tuy nhiên, để tạo nên thành quả không hề đơn giản, bạn bắt buộc phải giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận, cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao trong quá trình thực hiện phương pháp sơ chế mật ong cà phê.

Trên đây là những thông tin hữu ích về phương pháp sơ chế mật ong cà phê. Hiện nay, kỹ thuật này vẫn chưa được áp dụng nhiều ở Việt Nam, chỉ một số doanh nghiệp Tây Nguyên sản xuất mà thôi.